Restoranų savininkai, virėjai ir vadovai turi kontroliuoti maisto išlaidas, o susitraukimas gali neigiamai paveikti pelną. Susitraukimas reiškia atsargas, atėmus visus sumažinimus, pvz., Nusidėvėjimą, atliekas ir vagystę. Įspūdingi maisto paslaugų specialistai budriai stebi tikrąsias žaliavų produktų, naudojamų jų meniu gaminimui, kainą, žinodami, kad jų sėkmė priklauso nuo meniu išlaikymo nuo 25 iki 35 proc. Didesnės nei didmeninė prekyba, atspindint pramonės standartą.
Maisto proporcijos
„Turima dalis“ (AP) reiškia maisto produkto svorį pirkimo metu. "Valgomoji dalis" (EP) reiškia valgomosios maisto dalies dalį. Pvz., Perkate 12 uncijų kepsnį, tačiau tik 10,5 uncijos jos yra tinkamos naudoti po apipjaustymo riebalais ir grisle. Iš tikrųjų naudojamo inventoriaus kiekis yra vadinamas „derlingumo koeficientu“ ir visada yra mažesnis nei 100 proc.
Palūkanų skaičiavimas
Apskaičiuokite derlių, atėmus visas apdailos atliekas, pirmiausia pasverdami atliekų kiekį. Atimkite nuostolius iš turimo porcijos svorio, kad sužinotumėte derliaus svorį. Nustatykite derliaus svorį pagal turimą porcijos svorį, kad nustatytumėte derlingumo procentą, kuris visada yra mažesnis nei 100 proc. Norint nustatyti konkrečios receptūros gamybos sąnaudas, valgoma dalis dalijama iš derliaus procentinės dalies, kad būtų galima nustatyti reikiamo produkto kiekį.
Mėsos susitraukimas
Susitraukimo procentas apima apdailos praradimą ir skirtumą tarp paruošto ir pakuotės svorio. Pavyzdžiui, kainuoja mėsos kaina, pvz., Pagrindinė šonkaulė, rūkyta krūtinėlė, šonkauliai, kepta jautiena ir ištraukta kiauliena, yra daug didesnė už pradinę pirkimo kainą. Pavyzdžiui, 2,75 svaro kepimo vištienos viščiukų bendras svoris yra 97,4 proc., O susitraukimas - 2,6 proc. „Prime rib-eye“ ritinėliai gali naudoti 88,2 proc., O paprastai sumažėja 11,8 proc. Atraskite įprastą maistą susitraukiančią procentinę dalį, parsisiųsdami nemokamą maisto sąnaudų skaičiuoklę restorane „RestaurantOwner.com“. (Naudotojui gali reikėti „Microsoft Excel“.)
Gaminti susitraukimą
Paruošiamieji produktai paprastai turi būti nulupti arba sutraukti, o tai sukelia susitraukimą. Dažni vaisių susitraukimo procentai: 20–25 proc. Nuluptų ir šerdies obuolių; 30 proc. Nuluptų bananų; 55 proc. Nuluptų greipfrutų; 18 proc. Vyšnių; 40 procentų skiriamųjų apelsinų; 10–55 proc. citrinų ir kalkių, pagal meniu „Pelnas“.
Bendrosios daržovių susitraukimo procentinės dalys: 30–35 proc. Brokolių; 20 proc. Mažų morkų; 25 proc. Salotų; 2 proc. Česnakų; ir 20 proc. saldžiųjų bulvių.
